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| ABAISSER : Étendre une pâte (brisée, feuilletée, etc) à l'épaisseur voulue, cette pâte prend le nom d'abaisse ABATIS : Ailerons, cous, pattes, gésier, coeur, foie d'une volaille (ou d'un gibier à plumes.) ABATS : Parties comestibles des animaux de boucherie non classées en catégorie; tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourette, tripes ABOYEUR : Cuisinier qui annonce à voix haute les commandes des bons. ABRICOTER : Étendre du nappage abricot à l'aide d'un pinceau, sur un dessert. AFFRITER ou AFFRANCHIR : Chauffer fortement un corps gras dans un récipient (poêle) pour l'empêcher de coller AIGUILLETTES : 1 - Minces tranches détaillées sur la longueur des blancs d'une volaille 2 - Pièces de rumsteck prélevées sur le boeuf ANGLAISE : Mélange d'oeufs battus, de sel de poivre et d'un peu d'huile, servant à paner. A L 'ANGLAISE 1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex petits pois) 2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'Anglaise et sauté. APPAREIL Mélange d'éléments composant une recette (ex: appareil à soufflé) AROMATES : Végétaux utilisés pour leur saveur (ex: thym, poivre, cumin etc...) ARROSER Verser du jus ou du gras sur un mets pour en éviter le dessèchement. ASPIC Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée. ASSAISONNER Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût |  |
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