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| CANNELER Faire de petites cannelures à l'aide d'un couteau canneleur sur la surface de certains fruits ou légumes (citrons) pour améliorer leur présentation CAPILOTADE Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême). Voir salmigondis et béatiles CARAMELISER : Action de faire colorer du sucre cuit au caramel dans un moule. CARCASSE : Ensemble osseux d'un animal (squelette) CERNER Inciser la peau d'une pomme avant cuisson à l'aide d'un couteau. CHAPELURE : Pain séché (croûte et mie) passé au tamis. CHAUFROITER : Napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce chaud-froid CHATRER : Opération qui consiste à enlever le boyau d'une écrevisse, en tirant sur la partie centrale de sa queue. CHEMINEE Faire une petite ouverture avec la pointe d'un couteau dans un feuilleté afin d'évacuer la vapeur pendant la cuisson CHEMISER : Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, etc, ou garnir les parois d'un moule de pain de mie ou de biscuits. CANNELER : Faire des cannelures à l'aide d'un canneleur sur la surface de certains fruits ou légumes. CHAUFFANTE : Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'Anglaise ou des pâtes. CHIFFONNADE : Feuilles de laitue ou d'oseille, détaillées en fines lanières, puis fondues au beurre. CHIQUETER : Faire de légères entailles sur les bords d'une pâte (ex quiche, allumettes) CISELER : 1 - Couper en petits morceaux de l'échalote ou de l'oignon. 2 - Tailler des feuilles de légumes en lanières. 3 - Inciser la chair d'un poisson pour en faciliter la cuisson. CITRONNER : Frotter la surface de certains fruits (pommes, poires) ou de certains légumes (céleri rave, fond d'artichaut) avec du citron pour éviter leur noircissement au contact de l'air ou pendant la cuisson CLARIFIER : 1 - Séparer le jaune du blanc d'un oeuf. 2 - Opération ayant pour but de rendre limpide un consommé ou une gelée. 3 - Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour éliminer l'écume (caséine) et le petit-lait par décantation 4 - Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour en éliminer les impuretés CLOUTER : Piquer un aliment avec un autre taillé en bâtonnets pour décorer ou parfumer. ex; clous de girofle dans un oignon COLLER : Ajouter de la gélatine dans une préparation servie froide pour la durcir. COMPOTER : Cuire doucement et longuement des aliments (oignons, poivrons) sur la plaque du fourneau pour obtenir la consistance d'une compote CONCASSER : 1 - Tomates : Les monder, les épépiner, puis les détailler en morceaux, ensuite on les fait très souvent cuire. 2 - Persil, estragon, cerfeuil...: hacher grossièrement. CONFIRE : 1 - Conserver diverses préparations à base de fruits ou de légumes dans de l'huile (petits oignons, piments, cerises) dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre 2 - Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (oie, porc, canard) CONTISER : Inciser légèrement, à cru, une viande ou un poisson pour y incruster par exemple, des lamelles de truffe CORDEE : État d'une pâte ou d'une purée de pomme de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux) CORDON : Sauce que l'on dispose régulièrement autour d'une pièce CORNER : Récupérer à l'aide d'un ustensile souple, toute la préparation se trouvant dans un récipient (crème, pâte, farce) CORAIL : Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-jacques. CORSER : Augmenter la saveur d'un mets soit par l'addition d'aliments sapides (glace de viande ou de volaille), soit par réduction. COUCHER : Disposer à l'aide d'une poche et d'une douille une pâte sur une plaque. COULIS : Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, écrevisses...) COURONNE : Dresser en couronne : Garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu, pour y placer une autre garniture (Couronne ou turban de riz) COUVERTURE : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie. CREMER : 1 - Ajouter de la crème dans une préparation 2 - Mélanger vigoureusement du sucre et du beurre en pommade à l'aide d'une spatule en bois ou avec un petit fouet CREVER : Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait. CROUSTADES : Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des restes de pâte feuilletée (rognures) CUISSON : Action de cuire. S'emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment |  |
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