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| DARNE : Tranche épaisse détaillée dans un poisson rond (ex cabillaud.) DEBARRASSER: Mettre un aliment dans un autre récipient DEBRIDER : Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintenaient une volaille. DECANTER : Séparer les différents éléments d'une préparation (ex décanter du beurre; séparer après cuisson, la sauce des morceaux de viande). DECERCLER En fin de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte OU Se dit également pour les entremets montés en cercle DECORTIQUER : Éliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines) DECUIRE Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau. DEGLACER : Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient. DEGORGER : 1 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. Ex concombres. 2 - Faire tremper un aliment (cervelle, ris de veau, poisson) dans l'eau courante pour enlever le sang et les impuretés. DEGOURDIR Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine afin qu'ils retrouvent leurs qualités plastiques et pour les travailler plus facilement : Ex pâton de feuilletage pour le tourer, les ingrédients nécessaires à la réalisation d'une pâte levée (brioche, savarin), pour favoriser et activer la fermentation. Synonyme de "tempérer" ou "assouplir" pour la matière grasse. DEGRAISSER 1 - Supprimer l'excédent de graisse d'une viande avant cuisson. 2 - Enlever la graisse d'un récipient, d'un bouillon, d'un jus ou d'une sauce. DEHOUSSER Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volaille DENERVER : Éliminer les parties nerveuses, les aponèvroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille DENOYAUTER : Éliminer le noyau d'un fruit (olive, cerise...) à l'aide d'un dénoyauteur DENTELER Découper en forme de rosace ou d'arc de cercle, le pourtour d'une tarte marguerite ou d'un Pithivier à l'aide d'un couteau d'office DEPOUILLER : 1 - Eliminer la graisse et les impuretés qui surnagent sur un liquide. 2 - Enlever la peau d'un lapin ou d'un gibier. DEROBER : Éliminer la peau des fèves DES : Aliments découpés en forme de cube (voir brunoise et mirepoix) DESARETER : Enlever l'arête principale d'un poisson. DESOSSER : Retirer les os d'une viande ou d'un gibier, à cru ou après cuisson DESSECHER : Travailler une préparation épaisse à feu vif afin de la raffermir (ex détrempe de pâte à chou) DESSERTE : Ensemble des denrées qui restent non consommées après le service. DETENDRE : Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop...) DETREMPE : Pâte composée de farine, d'eau et de sel, servant à préparer la pâte feuilletée. DORER : Passer de la dorure, généralement de l'oeuf battu, sur une pâte avant de la cuire. DUXELLE : Préparation composée principalement de champignons hachés cuits. DRESSER : Disposer avec soin diverses préparations sur des plats. |  |
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