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| GARNITURE : 1 - AROMATIQUE : Végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation culinaire (ex: carottes, oignons, poireaux, bouquet garni.) 2 - Eléments divers placés autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi. GASTRIQUE : Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. Sert à confectionner les sauces à base de fruits (bigarade GLACER 1 - Cuire des légumes avec eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc soit à brun. 2 - Napper un dessert de fondant ou de glace à l'eau. 3 - Colorer à la salamandre la surface d'un plat en sauce riche. 4 - Saupoudrer certains entremets de sucre glace et les exposer sous la salamandre pour les faire briller (crêpes, beignets) GOMMER Glacer ou lustrer des petits fours à l'aide d'un pinceau avec de la gomme arabique fondue au bain-marie GRAINE : 1 - Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé 2 - Etat des blancs d'oeufs trop battus et qui laissent apparaître une quantité de petits grains GRAISSER : 1 - Enduire un moule ou une plaque de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller 2 - Ajouter quelques gouttes de jus de citron à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser GRATINER : Faire colorer la surface d'un plat à l'aide de gruyère râpé ou de chapelure + beurre GRILLER : Exposer un aliment (petites pièces de viandes, volailles, poissons, légumes, à la chaleur d'un grill ou d'une salamandre. |  |
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