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| LARDER : Introduire à l'aide d'une lardoire, de gros bâtonnets de lard gras dans une pièce de viande. LEVER : Enlever soigneusement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau. LIER : Épaissir un liquide afin d'obtenir une préparation onctueuse. LIMONER : Enlever après trempage, les peaux et le sang des cervelles LISSER a) Battre énergiquement une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en bois afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux) b) Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l'aide d'une spatule métallique LIT : Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat. LUSTRER : Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant LUTER : Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'un pâte composée de farine et d'eau, appelée "repère", ex cuisson du faisan Souvaroff. LYOPHILISER : Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air (ex: champignons). |  |
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