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| MACERER : Mettre des fruits dans un alcool pour les parfumer. MANCHONNER : Dégager la chair qui recouvre l'extrémité de certains os (côte d'agneau, pilon de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer une papillote ou un manchon. MARBREE : Qualificatifs de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. MARBRER : Imiter les veines du marbre en effectuant un décor au cornet sur du fondant à la surface d'un millefeuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d'un dressage sur assiette MARINER : Faire tremper une viande, un gibier ou un poisson, dans une préparation liquide très aromatisée afin d'attendrir et de parfumer la chair. MARQUER : Préparer les aliments et les mettre à cuire. MASQUER : Recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée. MASSE : Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé. MATIGNON : Garniture aromatique taillée en fine paysanne et suée au beurre (carotte, oignons, céleri, jambon, bouquet garni) MERINGUER a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d'oeufs en fin de montage, puis les serrer vivement (appareil à biscuits, à soufflé). Cette technique permet d'obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer. b) Meringuer une tarte ou un entremet : masquer ou coucher de la meringue à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée sur une tarte ou un entremet. Le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou à la salamandre MIGNONNETTE : a) Poivre concassé b) synonyme de noisettes d'agneau taillées dans le filet mignon MIJOTER : Cuire lentement à petit feu. MIREPOIX : Garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni) MIX : (Appareil à glace ou sorbet) Entrant des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées MONDER : Enlever la peau, la pellicule de certains fruits ou légumes, on plonge tomates et amandes quelques secondes dans de l'eau en ébullition puis on les rafraîchit, ceci permet d'enlever facilement la peau. MONTER : Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume: ex, blancs d'oeufs. MORTIFIER : Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l'attendrir MOUILLER : Ajouter de l'eau, du fond ou du vin dans une préparation. |  |
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