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| PANER : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'Anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié PANURE : Mie de pain (uniquement) passée au tamis PAPILLOTE : Sorte de petits manchons de papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os après qu'ils aient été manchonnés PARER : Supprimer les parties non comestible ou non-présentables d'un aliment. PARURES : Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment PARTIR : Démarrer la cuisson d'un aliment (voir marquer) PASSER : Faire passer un aliment (purée, fond) au travers d'un tamis, d'une passoire, d'un chinois, pour l'égoutter ou éliminer les parties non-consommables PATON : Morceau de pâte non détaillée PELUCHES : Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson PERSILLADE : Mélange de mie de pain tamisée, de persil et d'ail haché.(Tomates à la provençale, carré d'agneau persillé) PERSILLEE : Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles PILER : Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier PINCER 1 - Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson ; ex, déglaçage des jus de rôti après pinçage des sucs. 2 - Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts (ex, tarte) PIQUER 1 - Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. 2 - Faire des trous dans une pâte pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. PLUCHES : Feuilles (uniquement sans tige) du persil et du cerfeuil, employées pour certains potages POCHER : Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition. POELER 1 - Cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique à couvert (ex, noix de veau) 2 - Cuire un aliment "à la poêle" avec un corps gras (ex, oeufs) POINTE : Très petite quantité d'un condiment POUSSER : Laisser gonfler une pâte sous l'action de la levure et de la chaleur. PUIT : Synonyme de fontaine PUNCHER : Imbiber un gâteau de sirop alcoolisé (ex: moka) |  |
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