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| RABATTRE (Rompre) Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains. Permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur RAFFERMIR Donner une consistance plus ferme à une pâte une crème ou un appareil en le plaçant dans une enceinte réfrigérée. RAFRAICHIR : Mettre un aliment sous l'eau froide courante pour le refroidir. RAIDIR : Saisir un aliment dans un corps gras brûlant sans le laisser colorer. RASSIR : Synonyme de mortifier RAYER : Réaliser un décor régulier avec la pointe d'un couteau sur une pâte feuilletée préalablement dorée REDUIRE: Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. REGENERER : Réchauffer un plat cuisiné à l'avance (réfrigéré ou congelé) sans en modifier l'aspect et la saveur RELACHER : Se liquéfier (pour un appareil) (voir détendre) RELEVER : Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments REMONTER : Rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissocié (sauce "tournée) REPERE : Mélange de farine d'eau et parfois de blanc d'oeuf utilisé pour - Fermer hermétiquement un récipient (luter) - Coller un élément de décor sur le bord d'un plat - Cuire une grosse pièce de viande de boucherie (train de côtes) pour éviter le dessèchement RESERVER : Mettre de côté en attendant de l'utiliser pour la suite de la recette REVENIR : Faire colorer un aliment dans un corps gras très chaud. RISSOLER : Même signification, sauf pour les pommes de terre que l'on cuit complètement. ROGNURES Parures ou chutes de pâte feuilletée récupérées et empilées après le détail de pièces diverses. Utilisées pour réaliser des fonds de tarte, des millefeuilles ou des fleurons ROMPRE : Travailler une pâte levée pour qu'elle cesse de lever. ROTIR : Faire cuire un aliment dans une ambiance sèche, au four ou à la broche, sans adjonction de liquide. ROUELLE 1 - Tranche ronde de gigot ou de jarret de veau. 2 - Tranches détaillées transversalement dans un légume. ROUX : Élément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine; suivant son temps de cuisson il peut être: blanc, blond ou brun. ROYALE : Préparation faîte à partir d'oeuf entier et de consommé (ou de lait), aromatisé et coloré par une purée de légumes Les royales sont pochées au four puis détaillées en morceaux de formes diverses servant de garniture pour certains potages RUBAN : Travailler une préparation jusqu'à ce qu'elle forme un cordon épais (un "ruban") en retombant. |  |
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