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| SAIGNER : 1 - Laisser s'écouler le sang d'un animal après sa mort. 2 - Enfoncer la pointe d'un couteau entre les yeux d'une langouste et laisser sortir les éléments liquides. SAISIR : Exposer un aliment à une température très élevée. SALMIGONDIS Synonyme proche de capilotade, béatiles, salpicon : Petit ragoût réalisé généralement à partir d'une desserte de viande réchauffée SALPICON : Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce SANGLER : Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace pilée et de gros sel. SAUTER : Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle avec un peu de matières grasse. SERRER : Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème chantilly ou à des blancs d'oeufs battus en neige SINGER : Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison SUER : Faire chauffer les légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse SUPREME : "Blanc", aile d'une volaille ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon) |  |
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